L’une des légendes de cette pâtisserie à base de pain levé, d’œuf et de miel de l’Empire roman raconte qu’un noble fauconnier inventa ce dessert pour impressionner la belle fille du boulanger Toni. Toni est aussi le prénom du garçon de cuisine qui selon une autre légende, aurait concocté « l’è ‘l pan del Toni« pour satisfaire le duc de Milan.
Au XVIe siècle, le chef personnel des papes et empereurs écrit l’une des premières recettes de Panettone dans son livre de cuisine avant que Mota ne le transforme en produit industriel en 1919. Depuis, le Panettone s’est démocratisé.
Sa préparation est un long processus et les recettes contemporaines varient selon les régions. Le Panettone est cependant toujours synonyme de fêtes.
Christophe Louie acquière la maîtrise du Panettone dans la vallée d’Aoste auprès du chef pâtissier Mauro Morandin : « chaque matin le levain prend son bain dans une eau sucrée à 37 degrés, il est massé et observé par le chef pâtissier qui le sent et le goûte et en prend soin jusqu’au soir ou il l’immerge dans l’eau pendant toute la nuit. »
Traditionnel ou Mendiant?
Formé à l’Ecole Internationale de Boulangerie auprès de Thomas Teffri-Chambelland, il approfondie la relation entre le pain levain et le dessert italien afin de créer 2 Panettones signature:
- Panettone traditionnel ; beurre extra-fin L’Or des Prés de maturation à l’ancienne, amandes des Pouilles, oranges confites de Calabre, miel d’Ile-de-France.
- Panettone Mendiant: beurre extra-fin L’Or des Prés de maturation à l’ancienne, Chocolat Nicolas Berger L’Equateur Noir en édition limitée, raisins noirs “Shani” séchés, figuettes de Malaga, oranges confites, noisettes du Piémont, amandes des Pouilles.
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