Il y a des matins comme ça, où l’on se lève pour rencontrer Thierry Marx et déguster son risotto de soja, son semi-pris de coquillages, son boeuf charbon ou sa caille conique pour conclure avec une ganache chocolat suisse. Le service terminé, il se tient en face de moi et commande un café.
Bienvenue sur la Planète Marx (aux éditions Minerva, 2006), une approche quasi-philosophique de la cuisine. Sa venue dans notre cité au Café Calla du Mandarin Oriental est un moment très attendu.
Quelle est la pire chose que vous ayez entendu à propos de votre cuisine?
C’est toujours à peu près la même chose: “moléculaire” car certaines personnes, puisque maintenant le terme est un peu passé de mode, n’ont pas compris que moléculaire est un outil de compréhension et surtout pas un style de cuisine. Hier au sein d’une université, il fut question lors de mon intervention d’essayer de comprendre les mécanismes de transformation pour pouvoir continuer à évoluer – et je dis bien évoluer et pas révolutionner la cuisine – et ce n’est surtout pas une tendance de cuisine.
Et a contrario, le plus beau compliment?
Le compliment qui me fait plaisir est toujours le suivant: “votre cuisine donne de l’émotion”. Le fait de faire la cuisine, ce n’est pas simplement de mélanger des ingrédients entre eux, c’est toujours des jeux de textures, de températures, un environnement que l’on crée autour. Il n’y a aucune place pour le hasard: l’hospitalité est importante, le lieu, les ingrédients que vous avez choisis pour faire ces plats doivent avoir un sens et une histoire, tout cela fait qu’au final, il y a une émotion. Car dans ce siècle, on ne rentre plus dans un restaurant pour manger, on rentre pour ressentir une émotion, quelle qu’elle soit d’ailleurs. Toute la difficulté de mon métier réside dans le fait de donner de la mémoire à l’éphémère, à quelque chose qui n’existe plus.
Mais pour ressentir cette émotion, il faut du temps! Ne vit-on pas justement à une époque où le temps ne se prend plus, notamment pour manger? Thierry Marx m’explique qu’il s’est adapté à ce monde en accélération tout en essayant, l’instant d’un plat, de revenir à une philosophie épicurienne de savoir-faire et de savoir-être dans la vie. Il fait le constat que “la fin du XXe siècle a beaucoup abîmé notre comportement à table”, que les 2’000 amis sur Facebook ne servent à rien si nous n’avons personne avec qui partager un café ou un repas. Thierry Marx n’est pas un donneur de leçon, je vous le redis, c’est un philosophe.
Dites-moi, vous ennuyiez-vous dans la vie entre votre école de cuisine gratuite, Le Camélia, le Sur Mesure, le Cake Shop, pour avoir décidé d’ouvrir une boulangerie dans le quartier de Saint Augustin?
Je ne m’ennuie pas mais je provoque volontairement des instants d’ennui. Car je pense que l’on peut être très créatif dans l’ennui et le rien faire donc il faut s’accorder des plages de repos, ce que je fais à travers la méditation, la musique, la lecture; quelques heures où je laisse une certaine errance à mon esprit. L’ennui fait partie de l’équilibre du chef et du chef d’entreprise. S’il n’y a pas un peu d’ennui, un peu de rêverie, un peu d’improbable et d’impossible, les projets ne naissent pas vraiment.
Est-ce donc pendant un moment d’ennui où La Boulangerie est née dans votre esprit?
L’idée de la boulangerie est née à la fin de ma scolarité. Je passais devant une boulangerie en allant à l’école dans un quartier en tension. Il y avait ce boulanger, meilleur ouvrier de France et moi on me disait que je n’étais pas bon à l’école et comme je n’étais pas bon, j’irai en apprentissage. Et je voyais cet ouvrier, heureux de son statut d’ouvrier, commencé à s’épanouir, à imposer un style de pain que les parisiens ne connaissaient plus. Il est devenu mon modèle.
Formé chez ce boulanger, Thierry Marx a fait l’apprentissage transversal du métier de boulanger: comment faire du pain mais il a aussi intégré ses valeurs intrinsèques. Après Bordeaux et le Japon, le temps est venu pour Panam d’avoir sa boulangerie de ce passionné du « premier métier de la gastronomie » aux côtés de Joel Defives meilleur ouvrier de France: « des recettes dans du pain, du pain et des recettes. »
Rendez-vous donc à Paris, au 51, rue de Laborde courant juin. Et puisqu’il est question de menu-sandwich dans cette conclusion, moi, j’aimerais bien savoir si le chef Thierry Marx va au McDo?
J’ai très souvent mangé au McDo. Et je vais même vous dire ce que j’ai mangé et pourquoi: j’ai souvent mangé au McDo un egg-muffin pour le petit-déjeuner lorsque je me rendais à des compétitions de judo ou lors de virées en moto avec les copains car nous n’avions pas tous le même budget. Ce type de restaurant a pris une place qui était vide car nous cuisiniers ne l’avons pas prise: la place qui permet de manger à un coût très faible, de pouvoir se retrouver sans cette pression de devoir nécessairement consommer. Alors ce n’était pas le meilleur café ni le meilleur egg-muffin, mais j’ai pris du plaisir entouré de mes amis à un prix accessible à l’ensemble du groupe.
Vous êtes donc partisan du low-cost?
Je hais peu de choses dans la vie, mais s’il y a bien une chose que je trouve être une abnégation pour les artisans, c’est le low-cost. Une baguette de pain à 1.20 francs suisses, cela peut protéger tout une filiale du savoir-faire et de la transmission. Une baguette à 80 centimes d’euro issue d’un terminal de production industrielle ne peut avoir aucun sens pour cette planète, dans son aspect social. Le low-cost est à bannir, c’est un échec, un coup-bas. Par contre, travailler sur le métier de la boulangerie où il y a une accessibilité d’un produit faible coût-matière avec lequel on peut créer des émotions en le dégustant, ça j’y crois. Je n’ai donc pas peur du mot populaire car pour moi, populaire ne rime pas avec médiocre.
Je n’ai rien contre l’hypermarché dès lors que l’hypermarché source des produits intéressants pour la planète et qu’il les paye à son juste-prix. Je ne condamne ni l’agro-alimentaire ni la grande distribution et rentrer dans une stratégie de bouc-émissaire ne sert à rien. Le cuisinier, pour en revenir à mon métier, fait partie de cet environnement. Si je ne commence pas moi à dire qu’il faut privilégier les circuits courts, aller aider le producteur à mieux vendre ses produits, si nous n’avons – nous cuisiniers – pas un comportement environnemental, nous allons tout simplement couper la branche sur laquelle nous sommes assis. La cuisine, dans sa transversalité nous le permet: vous partagez un plat de pâtes et il suffit de demander d’où viennent les tomates qui ont fait la sauce, d’où vient la farine, comment la recette fut élaborée, déjà tout s’apaise et tout cela est lié à une histoire sociale et économique. Et c’est cela qui est intéressant dans la cuisine.
À Paros, il n’y a plus de champs de pastèques. Rares sont les tavernes où les cuisines sont encore accessibles aux clients. Un jour de printemps, dans la campagne française, j’ai vu une immense esplanade de lumière sur le bord de la route en pleine nuit: c’était une plantation de tomates aspergée de soleil artificiel (et de je-ne-sais-trop-quoi d’autre), les empêchant ainsi de dormir.
Cependant, l’espace d’un instant, devant le risotto de soja de Thierry Marx, l’émotion de cette enfance au bord de l’eau est revenue à la surface… l’écume des souvenirs… la mer, la terre. Il fut question d’autres voyages et de découvertes lors de ce déjeuner dans une simplicité si poétique. Il n’y avait pas de tomates mais des carottes et des asperges… de saison. Alors si Thierry Marx montre ainsi l’exemple et ne se contente pas d’un discours, peut-être qu’un jour, nous laisserons les tomates dormir et les champs de pastèques reviendront à Paros. Et tout le reste suivra…
Thierry Marx sera au Café Calla du Mandarin Oriental Genève jusqu’au 16 avril…
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