Aujourd’hui j’ai croisé le chef Lénaïc Jourdren

Aujourd’hui j’ai croisé le chef Lénaïc Jourdren

À bord de la terrasse flottante du Ritz-Carlton Hôtel de la Paix, cheveux au vent grâce à une légère brise, j’ai croisé le chef Lénaïc Jourdren, qui officie en tandem avec le chef Benjamin Breton. Au menu Signature Fiskebar au choix du chef: truite fumée, lieu jaune de ligne et ses asperges blanches, fraises Mara des bois. Chaque plat fut accompagné d’un verre de vin choisi par le sommelier. Cette expérience culinaire au fil de l’eau, vous pouvez la vivre aussi jusqu’à la fin de l’été mais en attendant, je vous embarque à la découverte d’un chef au grand coeur et au talent indéniable. 

Comment avez-vous atterri à Genève au Ritz Carlton?
Je suis arrivé à Genève il y a 4 ans pour rejoindre ma femme qui y habitait depuis 7 ans. J’ai cherché un emploi, déposé des CVs au culot et Dominique Gauthier m’a engagé pour le seconder (chef 1 étoile du restaurant le Chat-Botté au Beau-Rivage). J’ai travaillé auprès de lui pendant 3 années et ce fut une superbe école pour connaître Genève; en plus c’était ma première expérience en tant que second de cuisine, qui plus est dans un bel hôtel, c’était vraiment superbe. 

J’ai ensuite postulé via une annonce sur internet pour le poste de chef à l’Hôtel de la Paix et j’ai été tout simplement engagé en octobre; une belle maison, un peu dans le même style que le Beau-Rivage mais encore plus petit. C’était une opportunité idéale pour moi. 

Nous avons 2 restaurants au sein de l’hôtel de la Paix: le Living Room et le Fiskebar, donc eux entités différentes à gérer. Le Fiskebar, c’est un peu notre restaurant fine dining, de style scandinave; le Living Room, c’est vraiment le centre névralgique de l’hôtel et nous y recevons nos clients toute la journée: dès le petit déjeuner, au déjeuner, l’après-midi avec le salon de thé et le soir.

Plat du chef Lénaïc Jourdren et Benjamin Breton

Un plat qui vous rappelle l’enfance?
Il y en a plein! Cela peut-être un plat que nous avons mis à la carte cet hiver: l’oeuf cocotte aux champignons avec ses mouillettes. L’oeuf, c’est très réconfortant, nous l’avons revisité avec de la truffe et des champignons de saison, c’était très sympathique. 

Comment se traduit la Jourdren “touch”?
La Jourdren “touch”… (rires). Tout au long de ma courte carrière et avec mes années d’expérience auprès de différents chefs, j’ai retenu le frais, le plus frais possible. Essayer dans la mesure du possible de consommer local avec des touches d’acidité qui envoient du peps dans les plats, frétillent les papilles… et faire plaisir, tout simplement. 

Un dernier mot sur les produits locaux que vous utilisez dans votre cuisine?
Premièrement, nous avons les produits du Lac Léman, même s’il est vrai qu’il est difficile de s’en procurer car les pêcheurs vendent le plus souvent aux particuliers. Mais nous arrivons à proposer du brochet par exemple. Après il y a le réputé cochon de Jussy, du miel près de chez Michel Munier, les fruits et légumes; nos agrumes proviennent de Niels Rodin et enfin tout ce qui traine dans la belle nature genevoise: herbes sauvages, sureaux, etc.

Plat du chef Lénaïc Jourdren et Benjamin Breton

Avant de quitter le chef, je l’ai avant tout remercié de m’avoir régalé et je lui ai proposé de répondre à notre fameux Big questionnaire histoire d’en savoir un tout peu plus sur Lénaïc Jourdren. 

Un lieu qui vous ressemble?
Le Salève, on s’échappe au Salève, on s’évade, le sport, la montagne, on voit le lac c’est superbe. J’aime bien le Mont Blanc aussi. 

Votre cantine officielle?
Je passe, je suis toujours au travail (rires)! J’adore déjeuner aux Bains des Pâquis. 

Chocolat noir ou au lait?
Chocolat noir.

Votre objet fétiche?
Alors qu’est-ce que ça peut-être (rires)? Qu’est-ce qu’on va inventer (RIRES), je te laisse décider. Peut-être mon vélo, pour se balader et aller au travail. 

Votre livre de Robinson?
Ça tombe bien je ne lis pas beaucoup (rires). Le livre Mike Horn, “Latitude Zéro: le tour du monde par l’équateur”.

Le film que vous avez vu 40 000 fois?
Robin Des Bois, (RIRES) avec Kevin Costner. Mon frère il kiffait trop alors il repassait la cassette en boucle; du coup, je la regardais en boucle aussi (rires). 

Un artiste sur votre playlist?
Les Black Eye Peas car j’ai rencontré ma femme à leur concert.

Le compte Instagram que vous likez le plus?
Je dirais Ourea, le compte du resto d’un copain à Marseille avec lequel j’ai étudié à Paris. Sa cuisine est dans le même esprit que la mienne: local, produits frais, une cuisine du coeur et cela se ressent. Un super restaurant à Marseille, je fais de la pub (rires). Et My Big Geneva bien sûr (rires), j’ai déjà liké ou pas… (rires), vite je like maintenant (rires).

Photographies © Emilie Nana, My Big Geneva

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